Standard MIME pamatuje i na možnost použití jiných než čistých ASCII znaků i v hlavičkách zpráv - což je dosti důležité například u předmětů zpráv, a příjemné byť méně naléhavé i u adres. Zde se přitom využívá dalšího pravidla původního standardu RFC822, které říká že položky v hlavičce zprávy mají obecně dva druhy možného obsahu: první je určen ke "strojovému zpracování" (tj. je vyhodnocován poštovními klienty či servery), a musí mít tudíž pevnou syntaxi, danou původním standardem RFC822. Jde například o samotné adresy příjemce či odesilatele apod., a zde tedy není možné dělat žádné změny.

Druhým typem obsahu pak jsou takové údaje, které jsou určeny pro člověka-uživatele, a z pohledu poštovních klientů a serverů jde o komentáře, kterých si nevšímají. Jde například o celou položku předmětu zprávy (tzv. subject), ale také o komentářovou část adres příjemců a odesilatele. Zde pak standard MIME mohl zavést vhodná opatření, umožňující použít i jiné než ASCII znaky - v zásadě šlo opět o zavedení takové konvence, která by přesně a jednoznačně specifikovala, jak jsou ne-ASCII data zakódována, a v jaké znakové sadě jsou psána. V úvahu opět připadají dva možné způsoby kódování, quoted-printable a Base64, a příslušná konvence je snad patrná z prvního obrázku.